Del sushi callejero a la alta cocina: el boom del omakase en CDMX
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¿Por qué el omakase en CDMX es la experiencia gastronómica más codiciada del 2025?
«Te confío mi comida». Esta frase, que define el omakase en japonés, se ha convertido en sinónimo de exclusividad en la Ciudad de México. Como experto culinario, he sido testigo de cómo estos menús personalizados han revolucionado nuestra escena gastronómica, llevando la experiencia de comer sushi a un nivel completamente nuevo.
Más que una cena, el omakase es un viaje sensorial limitado a solo 12 comensales en la barra del chef. Cada sesión puede incluir hasta 21 tiempos, en los que se despliegan ingredientes de temporada preparados con técnicas tradicionales como el estilo Edomae, donde los mariscos se curan con vinagre y sal para intensificar su sabor. Lo que antes era un concepto desconocido, hoy es una de las experiencias más buscadas por los amantes de la gastronomía en la capital mexicana.
El origen del boom del omakase en CDMX
El omakase comenzó a gestarse en la Ciudad de México en la década de 1970, cuando los ingredientes japoneses empezaron a llegar a América del Norte. Sin embargo, fue en 1988 cuando Alberto Romano Hadid marcó un parteaguas con la apertura de Sushi Itto, un concepto que introdujo la cocina japonesa al paladar mexicano con innovaciones como el aguacate y los chiles toreados.
Desde entonces, la gastronomía japonesa creció exponencialmente en el país, hasta posicionarse como la cocina extranjera más consumida en México. El sushi se convirtió en el segundo platillo más pedido a domicilio, solo por debajo de la pizza. El omakase llegó como una reinterpretación sofisticada de esta cocina, ofreciendo una experiencia donde el chef diseña el menú en el momento, según los ingredientes del día y la interacción con los comensales.
Hoy en día, los menús omakase en la capital incluyen desde 13 hasta 21 tiempos, fusionando la precisión japonesa con la creatividad mexicana, en un equilibrio que ha enamorado a los comensales.
La transformación del omakase tradicional: de sushi a tacos
Si bien en Japón el omakase se limita a sushi tradicional, en México ha evolucionado hacia propuestas innovadoras como el “Taco Omakase», que combina seis tiempos de tacos maridados con sake, cervezas y vinos. Creaciones como el taco de tataki de atún aleta azul con adobo de guajillo o el chicharrón de pulpo en tortilla de harina han redefinido la experiencia.
La chef Miriam Moriyama ha sido pionera en esta revolución, combinando técnicas orientales con sabores mexicanos. Sus platos incluyen el Kakuni Roll, un sushi de cerdo braseado con cremoso de papa y pico de gallo, y el Maguro Pozole, una versión reinventada del clásico platillo mexicano con fondo de atún y fideos ramen.
Los restaurantes de omakase han sabido incorporar ingredientes locales sin perder la esencia japonesa. La pesca de Ensenada, como el atún aleta azul, el uni y el tako, se complementa con productos importados como el hamachi y el unagui. Además, el servicio se ha convertido en un verdadero espectáculo, con chefs que interactúan con los comensales mientras preparan cada platillo con una precisión quirúrgica.
El impacto del omakase en la escena gastronómica de CDMX
Los restaurantes omakase han elevado el nivel de la alta cocina en CDMX. Ejemplo de ello es OMA en el Four Seasons, que con solo 10 lugares por servicio ofrece menús de hasta 21 tiempos creados por el chef Abraham López. La atención al detalle es extrema: desde la selección de ingredientes frescos hasta la utilización de vajillas de cerámica artesanal traída desde Japón.
El diseño de los espacios también juega un papel clave. Materiales como piedra volcánica y madera evocan la estética minimalista japonesa, mientras que la selección de bebidas incluye 16 variedades de sake japonés y dos mexicanas.
Por otro lado, la tendencia omakase también ha inspirado conceptos sustentables como Ensō, que limita su servicio a ocho comensales y trabaja exclusivamente con mariscos de pesca responsable y productos de granjas orgánicas locales. Este tipo de iniciativas está redefiniendo lo que significa la gastronomía de lujo en la ciudad.
El omakase, un arte en evolución
El auge del omakase en CDMX no es una simple moda pasajera; es la evidencia de cómo la tradición japonesa y la creatividad mexicana pueden fusionarse en una experiencia culinaria de clase mundial. La precisión del omakase japonés se ha complementado con ingredientes y técnicas locales, dando como resultado algo completamente nuevo y fascinante.
Desde los innovadores Taco Omakase hasta la reinterpretación de platillos como el Maguro Pozole, la ciudad se ha convertido en un referente gastronómico donde cada platillo cuenta una historia. Con restaurantes exclusivos, maridajes cuidadosamente seleccionados y una atención al detalle excepcional, el omakase en CDMX ha redefinido lo que significa comer fuera de casa.
Esta tendencia seguirá evolucionando, sorprendiendo a los paladares más exigentes y consolidando a la Ciudad de México como un epicentro de la alta gastronomía global.
