Qué comer en septiembre: los ingredientes de temporada que vale la pena aprovechar
La disponibilidad permanente cambió nuestra relación con los ingredientes.
Podemos comprar prácticamente cualquier cosa durante meses donde antes habría sido impensable.
Eso resulta cómodo.
También puede volver plana la manera en que comemos.
La cocina de temporada recupera algo muy sencillo: esperar.
Septiembre tiene sabor propio
México entra en septiembre con productos asociados fuertemente a estas semanas.
Granada, nuez de Castilla, poblano y frutas utilizadas en preparaciones tradicionales ocupan un lugar evidente alrededor del chile en nogada.
También existen hongos favorecidos por temporada de lluvia, elotes, quelites y productos que encuentran mejores condiciones durante ciertos momentos del año.
Para un restaurante, trabajar temporada puede significar producto con mejor sabor y una relación más directa con disponibilidad local.
Para el comensal aporta variedad.
La carta cambia porque el campo cambió.
Eso obliga a salir de la rutina de pedir siempre exactamente el mismo plato.
También genera memoria.
Existen alimentos ligados a momentos específicos precisamente porque desaparecen.
Esperar once meses por cierta fruta o preparación hace que su regreso tenga peso.
La industria moderna suele intentar eliminar cualquier ausencia.
El lujo gastronómico puede hacer lo contrario: reconocer que algo vale justamente porque su momento es corto.
Comer temporada tampoco exige conocimientos agrícolas profundos.
Basta preguntar.
Qué acaba de llegar. Qué está particularmente bueno esta semana. Qué plato cambiará pronto. Qué ingrediente viene de un productor cercano.
Un buen restaurante debería saber responder.
En casa funciona igual.
Mercados permiten observar abundancias temporales. Cuando un producto aparece en muchos puestos, con buen aspecto y precio razonable, suele existir una historia detrás.
Después está la creatividad.
Comprar lo que está en mejor momento obliga a decidir la comida alrededor del ingrediente en vez de obligar al ingrediente a adaptarse a una receta planeada meses antes.
Ese cambio produce una relación más interesante con cocina.
Septiembre es particularmente bueno para practicarla porque el clima todavía trae lluvia mientras empieza la transición hacia meses más frescos.
La mesa puede reflejarlo.
Comer bien también significa entender cuándo.
Y pocas cosas tienen más sentido que disfrutar un ingrediente precisamente durante las semanas en que está ofreciendo su mejor versión.
