Baldío
El restaurante Baldío, en la Condesa en CDMX, no tiene bote de basura. No lo necesitan. Arrastrar bolsas de basura goteando al camión de basura es una de las tareas menos favoritas de los lavaplatos y meseros de todo el mundo, pero Baldío sencillamente no genera nada que tirar. No permiten ningún tipo de plástico de un solo uso. Utilizan una trituradora para convertir las cajas de cartón de vino en material de compostaje. Los corchos se donan a una organización que los utiliza para fabricar zapatos sostenibles, entre otras prácticas.
Baldío, que abrió el año pasado, forma parte de un pequeño pero creciente número de restaurantes de “cero residuos” o zero waste en todo el mundo. Estos establecimientos pretenden evitar no solo los restos de comida, sino también cualquier otra basura. Aunque el término “residuo cero” se utiliza a menudo de forma imprecisa, hay varias organizaciones que ofrecen certificaciones a los negocios que reducen drásticamente sus residuos.
Los restaurantes pueden certificarse oficialmente como zero waste cuando desvían 90% de los residuos de los vertederos y reducen y reutilizan todos los recursos de su establecimiento. Y esto es precisamente lo que Baldío realiza.
Otra característica que distingue a Baldío es el uso de alimentos locales, muchos de los cuales provienen de las chinampas de Xochimilco. El restaurante aplica técnicas de agricultura regenerativa y compostaje para minimizar su impacto ambiental. Además, su coctelería innovadora incorpora bebidas prehispánicas y vinos naturales, complementando una carta que celebra los fermentados y la reducción de plásticos. Esta propuesta gastronómica no solo satisface el paladar, sino que también invita a reflexionar sobre nuestros hábitos de consumo y su efecto en el planeta
La revolución gastronómica de Baldío
Baldío, el primer restaurante cero desperdicio en la Ciudad de México, está causando una revolución en la escena gastronómica local. Este establecimiento pequeño va más allá de ser un simple restaurante; es un compromiso con la sostenibilidad y el respeto por el planeta. Con un menú de 15 platillos, principalmente de base vegetal, Baldío busca aprovechar al máximo cada ingrediente, reduciendo el desperdicio y valorando el trabajo de las familias campesinas.
Su enfoque en la cocina sostenible se complementa con un programa de bebidas único. La médula espinal de Baldío se encuentra en las chinampas de Xochimilco, donde se cultiva la mayoría de sus ingredientes, asegurando la trazabilidad total de cada plato y completando el círculo de sustentabilidad.
Del huerto a la mesa: ingredientes locales
El compromiso de Baldío con la sostenibilidad se refleja en su enfoque de «del huerto a la mesa». El restaurante se abastece principalmente de las chinampas de Xochimilco, un ecosistema único que enriquece la Ciudad de México con su identidad culinaria. Estas islas artificiales, construidas desde la época prehispánica, son fundamentales para la existencia de Baldío, proporcionando una proveeduría cien por ciento trazable y sostenible.
En Xochimilco se cultiva una amplia variedad de productos locales, incluyendo hortalizas, verduras y hierbas de olor. El maíz es el hilo conductor, pero también se producen lechugas, rábanos, verdolagas y flor de calabaza. Estos ingredientes, cultivados con técnicas ancestrales, maximizan su sabor y aroma, además de proteger el medio ambiente.
Técnicas culinarias sostenibles
Baldío se destaca por su enfoque en técnicas culinarias sostenibles que maximizan el aprovechamiento de los ingredientes. El restaurante implementa el concepto de cocina zero waste, minimizando los residuos generados. Utilizan los alimentos en su totalidad, incluyendo partes que usualmente se descartan como tallos, hojas y cáscaras.
Por ejemplo, las hojas de zanahoria se transforman en pesto, mientras que los tallos de brócoli se incorporan en sopas y guisos. La creatividad es fundamental en este proceso, permitiendo a los chefs de Baldío experimentar con nuevos ingredientes y sabores para crear platos únicos. Además, el restaurante ha implementado un sistema de compostaje para aprovechar los desechos orgánicos, cerrando así el ciclo de sustentabilidad.
Experiencia única para el comensal
Baldío ofrece una experiencia gastronómica única que va más allá de la simple degustación. Los comensales tienen la oportunidad de probar platillos innovadores elaborados con ingredientes locales y de temporada, cultivados en las chinampas de Xochimilco. La carta, compuesta por 15 platillos principalmente de base vegetal, cambia según los ciclos de la tierra, permitiendo a los visitantes conectar con la naturaleza y los sabores auténticos de México.
Además, el programa de bebidas incluye opciones prehispánicas como tepaches y pulque, así como coctelería creativa que utiliza ingredientes de las chinampas. Esta propuesta no solo satisface el paladar, sino que también educa sobre la importancia de la sustentabilidad en la gastronomía
Cocina de alta calidad que respeta el medio ambiente
Baldío se ha consolidado como un referente en la escena gastronómica de la Ciudad de México, ofreciendo una experiencia culinaria que va más allá del simple acto de comer. Su compromiso con la sostenibilidad, el uso de ingredientes locales y las técnicas de cocina zero waste no solo satisfacen el paladar, sino que también invitan a reflexionar sobre nuestros hábitos de consumo y su efecto en el planeta. Este enfoque innovador ha causado una revolución en la forma en que pensamos sobre la comida y su impacto ambiental.
Al visitar Baldío, los comensales no solo disfrutan de platillos deliciosos, sino que también se convierten en parte de un movimiento más amplio hacia la sustentabilidad en la gastronomía. El restaurante demuestra que es posible crear una cocina de alta calidad mientras se respeta el medio ambiente y se apoya a los productores locales. Baldío no solo alimenta el cuerpo, sino que también nutre la conciencia, inspirando a otros a considerar el impacto de sus elecciones alimentarias y a valorar la importancia de una gastronomía responsable y sostenible.
